К мясным деликатесам относят продукты из птицы, свинины, говядины или дикого мяса, которые прошли специальную обработку с применением определенных технологий засолки, вяления, копчения или выдержки. В результате чего получаются изысканные изделия, которые сохраняют максимум пищевой ценности и утонченные вкусовые качества.
Среди мясных деликатесов наибольшей популярностью у гурманов пользуются вяленые колбасы, бастурма, бекон и ветчина, а также пастрома, суджук и бастурма. Особые характеристики они приобретают благодаря применяемым технологиям, обеспечивающим соблюдение определенных условий для правильной ферментации. Готовые продукты получают массу таких свойств и качеств, которые делает их не только вкусными, но и полезными.
- Высокий уровень белка. Этот компонент, полученный из мяса, легко усваивается организмом, насыщая его необходимыми микроэлементами и витаминами. Это благотворно сказывается на поддержании нервной системы, метаболизма и укреплении иммунитета.
- Полноценное энергетическое наполнение. Ценность данных изделий характеризуется высоким содержанием жиров и белков, которые быстро насыщают и надолго сохранят чувство сытости, а также обеспечивают энергией для активного образа жизни.
- Высокое качество. Деликатесы производятся из отборного сырья высшего сорта, которое идеально сочетается с натуральными специями, отдающими мясу весь свой аромат для премиального вкуса и хорошей сохранности.
Содержание:
Особенности подготовки сырья для производства мясных деликатесов
Для получения изысканных мясных продуктов чаще всего используются самые привлекательные куски туши, такие карбонад, корейка, корок, грудинка или вырезка, а также грудка и окорочок, если речь идет о птице. При этом, мясо для получения хорошего вида обрезают, удаляя неровные края, крупные кровеносные сосуды и прожилки.
Сырье должно быть охлаждено до температуры 1-2 градуса, которая является наиболее оптимальной. В некоторых случаях мясо может быть и заморожено. Тогда его подвергают обработке в специальных камерах для дефростации и достижения необходимых температурных показателей. Этап подготовки является ключевым моментом, закладывающим фундамент в создании качественной продукции, от которого зависит вкус, текстура и безопасность готовых изделий.
Специи — залог любимого вкуса и максимального аромата
Для засолки сырья существует несколько способов, каждый из которых имеет свои преимущества и особенности.
- Сухой посол. Метод заключается в натирании кусков мяса смесью соли, сахара и специй, подобранных в определенном соотношении. Мясо пересыпают полученным составом и оставляют на какое-то время.
- Мокрый посол. Отличается от предыдущего метода добавлением к приправам воды для получения рассола, в который и погружается для дальнейшего маринования. Это позволяет получить более мягкие и сочные продукты.
- Смешанный посол. Такой способ подходит для более крупных кусков с плотной мышечной структурой и заключается в последовательной обработке сухой смесью и выдержкой в рассоле.
Выдержка как один из основных этапов приготовления
После засолки мясо должно созреть до определенного состояния, при котором оно получает своеобразную более плотную текстуру, насыщенный вкус и аромат. Достигается это за счет биохимических процессов, происходящих в сырье при воздействии конкретного набора факторов, включая температуру и влажность воздуха.
Как правило, этот процесс происходит в специализированном оборудовании — холодильные шкафы для вызревания, которые позволяют добиться необходимых показателей. Они способны поддерживать заданные характеристики, а также обеспечивают постоянную вентиляцию, что способствует обновлению воздушных потоков. Благодаря этому создаются условия для запуска процесса естественной ферментации. Большой ассортимент устройств данной категории можно найти на сайте Петрохладотехники, где представлены различные модели под любые потребности и возможности.
Как выбрать шкаф для выдержки мясных деликатесов
Так как данная продукция пользуются в современном мире большой популярностью и характеризуется быстрым ростом спроса, а шкафы для их выдержки являются основным из изделий, обеспечивающих приготовление, вопрос их выбора стоит достаточно остро. Так, перед приобретением стоит внимательно ознакомиться с техническими характеристиками, включая доступный температурный режим, возможность настройки уровня влажности и эффективную систему вентиляции.
В зависимости от объемов и типа производства подбирается вместительность холодильника. Сегодня на рынке представлены и компактные аппараты для настольного размещения, и полноценное профессиональное оборудование для работы с крупными кусками мяса.
