Желе яблочное технологическая карта

955. Желе из плодов или ягод свежих I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
или
Земляника (садовая) или малина 235 200 206 175 165 140
Вода 725 725 785 785 840 840
или
Вишня 1 235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар 160 160 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная 2 1 1 1 1 1 1
Выход: 1000 1000 1000

1 Норма закладки указана на вишню без косточки.
2 При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано на с. 430.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

Диеты: 1б, ДИЕТА 1, ДИЕТА 2, 3 (1 вариант), 3 (2 вариант), 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7а, 7б, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15, 0в, 1а.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Яблоки
Читайте также:  Горбуша в духовке в фольге с картошкой

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Диета Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Диета 1б

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Диета 1 Диета 2 Диета 3 (1 вариант) Диета 3 (2 вариант) Диета 4 Диета 4б Диета 4в Диета 5а Диета 5 Диета 5п Диета 6 Диета 7а Диета 7б Диета 7 Диета 10а Диета 10 Диета 10с Диета 11 Диета 13 Диета 15 Диета 0в Диета 1а
Технология приготовления блюда

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать дольками, сварить в воде. Отвар процедить, ввес. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Технология приготовления: при приемке фрукты подвергают осмотру. Используются только фрукты без признаков порчи, нормальной зрелости. Фрукты перед использованием (подачей) тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Крупные плоды допускается разрезать пополам непосредственно перед подачей. Мандарины, апельсины, бананы перед подачей не очищают. Яблоки, груши (если их разрезают пополам) могут подаваться с удаленными семенными гнездами. Киви перед подачей можно нарезать кружочками.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут (если фрукты нарезаны).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11004

Желе из сока плодового или ягодного натурального

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Сок плодовый или ягодный*

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Читайте также:  Блинчики с крахмалом и мукой на кефире

Энергетическая ценность (ккал)

* пищевая ценность дана для сока апельсинового.

Технология приготовления: в горячую воду кладут сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену, добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют на 1,0–1,5 часа для набухания), перемешивают до полного растворения желатина в сиропе, добавляют сок, перемешивают, процеживают, доводят до кипения, разливают в формочки, охлаждают при температуре от 0-8 °С в течение 1,5-2 часов до полного застывания желе.

Перед отпуском формочки с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки, или на тарелки десертные.

Температура подачи: 10±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления (при хранении желе на холоде до отпуска).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11005

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Белок яичный пастеризованный

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.

Читайте также:  Актриса виктория полторак википедия

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Рейтинг
Adblock
detector