Содержание
| 955. Желе из плодов или ягод свежих | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 |
| или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 |
| или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 |
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| или | ||||||
| Земляника (садовая) или малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 |
| или | ||||||
| Вишня 1 | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход: | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
1 Норма закладки указана на вишню без косточки. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают желе, как описано на с. 430. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают. Диеты: 1б, ДИЕТА 1, ДИЕТА 2, 3 (1 вариант), 3 (2 вариант), 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7а, 7б, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15, 0в, 1а. Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда |
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Яблоки | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Диета | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Диета 1б |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать дольками, сварить в воде. Отвар процедить, ввес. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
Технология приготовления: при приемке фрукты подвергают осмотру. Используются только фрукты без признаков порчи, нормальной зрелости. Фрукты перед использованием (подачей) тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Крупные плоды допускается разрезать пополам непосредственно перед подачей. Мандарины, апельсины, бананы перед подачей не очищают. Яблоки, груши (если их разрезают пополам) могут подаваться с удаленными семенными гнездами. Киви перед подачей можно нарезать кружочками.
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут (если фрукты нарезаны).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11004
Желе из сока плодового или ягодного натурального
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Сок плодовый или ягодный*
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
* пищевая ценность дана для сока апельсинового.
Технология приготовления: в горячую воду кладут сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену, добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют на 1,0–1,5 часа для набухания), перемешивают до полного растворения желатина в сиропе, добавляют сок, перемешивают, процеживают, доводят до кипения, разливают в формочки, охлаждают при температуре от 0-8 °С в течение 1,5-2 часов до полного застывания желе.
Перед отпуском формочки с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки, или на тарелки десертные.
Температура подачи: 10±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления (при хранении желе на холоде до отпуска).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11005
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Белок яичный пастеризованный
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65±5 °С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.