Содержание
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ Под ред.Ф.Л.Марчука и В.Т.Лапшиной. — Изд. Хлебпродинформ, 2004..
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина 1 кат. | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Овощи хорошо промывают и очищают. Подготовленное мясо (см. ТК №91) нарезают по 2-4 куска на порцию м. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки Консистенция: мяса — соч. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Говядина (боковой и | ||||||||||
| наружный куски | ||||||||||
| тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | ||||
| или свинина (лопаточная | ||||||||||
| и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||||
| Картофель | 253 | 190 | 253 | 190 | 267 | 200 | ||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 24 | 20 | ||||
| Жир животный | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 | ||||
| топленый пищевой | ||||||||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||
| Масса готовых | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||
| овощей | ||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 300 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||||
| Говядина | 86,9 | 79 | 139 | 126,4 | |||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 100 | 80 | 160 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 106,7 | 80 | 170,7 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 114,3 | 80 | 183 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 123,1 | 80 | 197 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 133,3 | 80 | 213,3 | 128 | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 12 | 10 | 19,2 | 16 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 6,4 | 6,4 | |||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 5 | 5 | 8 | 8 | |||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 50/100 | 80/160 | |||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ