Жарка на гриле это

Алексей Тимаков всю концепцию меню Offshore Bar "закрутил" вокруг гриля и вока. Поэтому он, как никто другой, знает толк в деталях готовки на огне и делится ими с читателями KitchenMag.

Берите дрова вместо угля

Вместо привычных покупных углей возьмите дрова. Это более затратно по времени, но результат компенсирует все старания. Для мяса "вкуснее" всего, если дрова будут березовыми, и нежелательно, чтобы они были хвойными, во избежание посторонних запахов.

Не используйте средства для розжига

Снова усложняющее правило, но поверьте, средства для розжига влияют на вкус блюда. Лучше уж по старинке — хворост, щепки, сухая трава.

Дождитесь нужной температуры

Открытый огонь должен полностью погаснуть. Все это время помешивайте угли для равномерного обгорания. Их размер должен быть примерно 3х3 сантиметра. Если они такие, значит, гриль или мангал прогрет до нужной температуры и готов к использованию. Поднесите руку на уровень жарки мяса. Если жар обдает резко — можно готовить, если нет, подкиньте дровишек.

Выбирайте куски потолще

Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит, хоть оно и нередко продается с пометкой "мясо для стейка". Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) тонкие куски "подходят" очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей прожаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку — самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8–5,1 см.

Маринуйте заранее

Мясо — баранину, говядину, телятину, свинину — начните мариновать минимум за пять часов до готовки. Курица замаринуется за три часа, рыба — за один час, овощи — за 10–15 минут.

Читайте также:  Дофамин в продуктах питания

Солите

То, что просаливание стейка перед отправкой на гриль высушит мясо, — миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль — в разумных количествах — вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус.

Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества (лучшие варианты обычно встречаются среди кошерной и морской пищевой соли): один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.

Рецепт 1: шашлык из индейки с абрикосами

В июне на прилавках начнут появляться абрикосы. Эти кисло-сладкие фрукты очень удачно дополняют мясные блюда, не только обогащая их вкус, но и помогая пищеварению.

Продукты можно готовить:

— над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

— под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);

— между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.

Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

Рассыпчатые пищевые продукты, целый палтус и целую камбалу можно помещать между хорошо смазанной, скрепленной в центре гриля с помощью шарнира двойной проволочной решеткой с ручкой.

Читайте также:  Вред от воздержания для женщины

Помидоры, грибы, бекон, сосиски и почки можно готовить на решетке гриля или на плоском листе под саламандрой. Лоток должен быть с бортами, чтобы жир не вытекал, а куски пищи не соскальзывали.

Саламандру также можно использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд, таких как макароны, филе палтуса, и для жарки.

Степень готовности на гриле Внешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливании Сырое красный и с кровью недожаренное красновато-розовый едва готовое розовый хорошо приготовленное прозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю — Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

ДЕЙСТВИЕ ЖАРКИ В ГРИЛЕ

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным.

Продукты можно готовить:

— над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

— под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);

— между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.

Читайте также:  Бефстроганов из печени говяжьей со сливками

Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

Рассыпчатые пищевые продукты, целый палтус и целую камбалу можно помещать между хорошо смазанной, скрепленной в центре гриля с помощью шарнира двойной проволочной решеткой с ручкой.

Помидоры, грибы, бекон, сосиски и почки можно готовить на решетке гриля или на плоском листе под саламандрой. Лоток должен быть с бортами, чтобы жир не вытекал, а куски пищи не соскальзывали.

Саламандру также можно использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд, таких как макароны, филе палтуса, и для жарки.

Степень готовности на гриле Внешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливании Сырое красный и с кровью недожаренное красновато-розовый едва готовое розовый хорошо приготовленное прозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю — Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

ДЕЙСТВИЕ ЖАРКИ В ГРИЛЕ

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным.

Рейтинг
Adblock
detector