Дрожжевое тесто особенности приготовления

Классификация любого продукта, общепринятая в кулинарии, помогает начинающему домашнему повару определить наиболее подходящие ингредиенты для выбранных к приготовлению блюд. Вот и виды теста можно условно разделить на 2 большие группы: с участием в составе дрожжей и бездрожжевое. К последним можно отнести, в первую очередь, пресное. А также бисквитное, сдобу, заварное, слоеное и классическое песочное тесто.

Первая группа отлично будет смотреться во всякого рода пирогах, пирожках, домашнем хлебе и десертной выпечке.

Естественные разрыхлители

Все блюда с этим мучным продуктом в качестве основы, как правило, имеют пористые структуры – горячий воздух тогда легко проникает в выпечку. Те вещества, что эту возможность создают, принято называть разрыхлителями. А для дрожжевого варианта разрыхлителем являются сами дрожжи, которые преобразуют углеводы с выделением углекислого газа. Чтоб микроорганизмы лучше развивались, необходима жидкостная среда с температурой чуть ниже 37 0 C – оптимальная для размножения. Избыток углекислот и повышение температуры выше 40 0 C (или, наоборот, понижение ее ниже 25 0 C), а также избыточное количество сахара, жира, яиц тормозят развитие хлебных дрожжей.

Химия и механика

При приготовлении теста бездрожжевого используют химические разрыхлители, а также механическое разрыхление. К химическим относится вода с углекислым аммонием. Данное вещество при выпечке разлагается с выделением углекислоты, которая придает конечному изделию пористость в структуре.

Механические приемы разрыхления: раскатка (для слоеного), взбивание (для бисквитного). Кроме всего, вещества, которые содержатся в молоке и яйцах, действуют также, как механическое разрыхление, то есть придают продукту воздушность и пористость. Считается, что пресный вариант теста был известен гораздо ранее, чем дрожжевой. В основном на Востоке. А для русской кухни наиболее характерны дрожжевые виды теста. Упоминания же о слоеном встречаются с 16 века.

Слоеное дрожжевое тесто

Оно получается более вкусным и воздушным, чем без участия трудолюбивых микроорганизмов. Нам потребуется:

  • пакетик сухих дрожжей кулинарных;
  • полкило муки просеянной пшеничной;
  • стакан молока;
  • 0,5 стакана сахара;
  • пачка масла (можно заменить маргарином);
  • немного соли.

А теперь начинаем приготовление.

Как готовить

  1. Размягчаем масло, дрожжи растворяем в молоке, подогретом до 35 0 C.
  2. Просеянную муку смешиваем с сахаром.
  3. К дрожжам добавляем 50 граммов масла и размешиваем.
  4. В посуде соединяем муку, молоко, дрожжи, масло и тщательно вымешиваем.
  5. Даем тесту подойти, вымешиваем и убираем в сторону, даем немного постоять.
  6. Раскатываем пласт масла (или маргарина) и убираем в холодное место, чтобы у него была перед добавкой такая же температура.
  7. Дрожжевое тесто раскатываем в прямоугольник и кладем сверху лист маргарина. Раскатываем и складываем втрое. Ставим минут на пятнадцать в холод.
  8. Повторяем процедуру раскатки и складывания еще несколько раз.
  9. Слоеное дрожжевое тесто готово. Удаляем излишнюю муку и выпекаем выбранное заранее блюдо.

Сдоба

Другими словами, это пресное или сладкое сдобное дрожжевое тесто. Основными ингредиентами (кроме муки) выступают здесь яйца, сахар, масло, сметана. Так как данные составляющие могут замедлить процесс развития микроорганизмов, то дрожжей сюда добавляют примерно в два раза больше, чем в обычный продукт. И чем насыщеннее сдоба, тем больше надо дрожжей. К примеру, сдобное дрожжевое для булочек обычно готовят с опарой, все будет зависеть от количества получаемой сдобы. Микроорганизмам надо создать условия, чтоб они заработали, так сказать, толчок для развития процесса. Причем рецептура теста может быть различной, но этот процесс начала брожения всегда одинаков.

Дрожжевое тесто на опаре для пирожков потребует следующих ингредиентов (для опары):

  • стакан молока;
  • пакетик дрожжей (11 граммов);
  • 1 ч. ложка сахара;
  • 3 ст. ложки муки.

Для теста понадобятся такие продукты:

  • 0,5 стакана сахара;
  • 2 яйца;
  • масло сливочное – 100 гр;
  • мука – 3 стакана;
  • масло растительное – 1 ст. ложка.

Как сделать

  1. Сперва приготовим опару. В теплое молоко (примерно 35 градусов) добавляем чайную ложку сахара, пакетик дрожжей, немного муки. Все перемешиваем, чтобы хорошенько растворить дрожжи с сахаром. От молока выпечка получится мягче, воздушнее (кстати, можно сделать опару и на кефире или других кисломолочных продуктах). Бытует мнение, что на кефире выпечка долгое время не зачерствеет. А если нет молока, кефира, можно просто взять стакан воды, растворив в нем 2 ст. ложки сметаны.
  2. Опару отставляем в место без сквозняков на полчаса. В это время наши дрожжи «заработают» и получится пышная «шапочка». Когда шапка начинает опадать, появляются пузырьки. Это значит, что опара дозрела.
  3. В отдельной большой емкости смешиваем сдобу: яйца с сахаром, мягкое масло. Сильно бить пену не стоит, просто все тщательным образом перемешаем, чтоб ингредиенты объединились. Когда опара уже подошла, вводим ее в сдобу и вымешиваем. Если в рецептуре предусмотрен ванильный сахар или соль, то добавляем их в данный момент. Просеянную муку вводим постепенно, по стакану в общую массу, перемешивая ложечкой по часовой стрелке. Эту же процедуру можно выполнять миксером. Когда уже массу невозможно будет мешать, выкладываем ее на стол, продолжая замешивать вручную.
  4. Чтобы сдобное тесто не «забивалось» мукой и не липло к рукам, используем постное масло. Просто смазываем им руки и вымешиваем продукт. Месить потребуется минут 5-7, чтоб тесто стало гладким и эластичным, мягким, воздушным. Консистенцию определяем интуитивно. Через пару удачных приготовлений руки запоминают нужную плотность теста.
  5. Для пирожков с пирогами замешиваем более мягкое, для рулетов – поплотнее.
Читайте также:  Больше чем друг фильм 2010 актеры

Это один из способов приготовления теста сдобного.

Напоследок нужно положить замешанный комок в кастрюлю, накрыть чистым кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на час. Через данное время тесто едва ли не выпрыгнет из емкости. Теперь его обминаем, еще раз-другой вымешиваем (не добавляя уже муки) и делаем из него крендельки с караваями. Пирожковое аналогичное тесто можно даже ставить подходить 2 раза.

Без дрожжей

Такое тесто поистине универсально. Рассмотрим, что можно приготовить из слоеного бездрожжевого теста. Оно послужит отличной основой и для пирожных с тортами, и для пирожков с несладкими мясными или овощными начинками. Готовить полуфабрикат не слишком сложно, однако имеются некоторые нюансы, которые следует учесть.

  • Соль с уксусом и лимонной кислотой влияют на качество, упругость и вкус конечного продукта. Поэтому надо строго придерживаться количества ингредиентов, указанных в рецептуре.
  • Молоко улучшает вкусовые качества, но ухудшает эластичность теста. Поэтому нужно разбавлять молоко водой (1:1).
  • Масло для теста без дрожжей должно быть холодным, но не замороженным — куски будут прорывать массу, не вмешиваясь в нее.
  • Чем большее количество раз раскатываем тесто, тем большее количество слоев получится в результате.
  • Раскатывайте, оказывая равномерное давление, по направлению "от себя". Не стоит выходить за края, чтоб не повредить структуру слоев.
  • Перед тем как отправить тесто в духовку, делаем на его поверхности надрезы, они помогут выйти пару.
  • Что можно приготовить из слоеного бездрожжевого теста? Много вкусных и разнообразных яств, среди которых в первых рядах будут пироги и пирожки всех рангов и мастей. Выпекаем эти изделия при температуре примерно 220 градусов. При более низкой температуре слои не будут подниматься, при более высокой возможно подгорание выпечки.

Как приготовить

Возьмем следующие продукты:

  • мука — 300 гр;
  • сливочное масло — 150 гр;
  • молоко (разведенное с водой 1:1) – 3 ст. л.;
  • уксус — 1 ч. л.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • соль по вкусу.

Алгоритм приготовления такой:

  1. На сухую и чистую плоскость стола насыпаем муки 150 граммов (горкой). В центре делаем небольшое углубление, разбиваем туда одно яйцо, добавляем уксус, молоко, соль.
  2. Тщательно перемешиваем до образования пузырьков.
  3. Сливочное масло нарезаем мелкими кусочками и добавляем в него муку, оставшуюся от 300 граммов. Все соединяем и замешиваем тесто. Долго это делать не нужно. Раскатываем тонким слоем, а в середину кладем продукт с маслом, всю конструкцию затем заворачиваем в виде конвертика. Раскатываем тесто по направлению "от себя", присыпаем его мукой, складываем втрое и убираем в холодильник на полчаса.
  4. Затем снова раскатываем тесто (повторяем так три раза), после каждого из раскатываний складываем втрое и отправляем охлаждаться на четверть часа.
  5. Далее можно в последний раз раскатать и добавить начинку (если, к примеру, собрались печь пирожки).

Без яиц

Как известно, мучных изделий существует много видов. Тесто заварное без яиц готовится для разного рода вареников, а сладкий вариант хорош, например, для эклеров. Преимущество продукта состоит в том, что оно делается «по-быстрому» и не прилипает к рукам.

  • 1 стакан молока (можно развести его пополам с водой);
  • 3 стакана муки;
  • 1 ч. л. соли.

Можно добавить в массу куркуму на кончике ножа – она придаст тесту приятный цвет и привкус.

Как приготовить

  1. Доводим молоко до кипения.
  2. В большой емкости смешиваем все сыпучие ингредиенты (муки берем только 2 стакана). Горячее молоко выливаем в эту смесь постепенно. Вымешиваем до однородности.
  3. Как только масса стала однородной, добавляем еще муки, постоянно вымешивая. Добиваемся необходимой эластичности и плотности – чтобы было не жидкое, но и не слишком плотное.
  4. Обматываем тесто пленкой пищевой и отправляем "отдохнуть" на полчаса. Вынимаем тесто из пленки и раскатываем в лист (из него лепим равиоли, пельмени, вареники, манты, хинкали). А в качестве начинки используем любую: от мясной до вегетарианской.
Читайте также:  Вак беляш рецепт с фото пошаговый

Сахарное тесто – песочное

Готовится предельно просто. Такой вид теста хорошо подходит для печенья по классическому «бабушкиному» рецепту.

  • мука — 500 гр;
  • масло сливочное — 200 гр;
  • сахар — 200 гр;
  • яйцо — 1 шт.;
  • немного молока;
  • ваниль;
  • соль.

Можно и изюму добавить.

Как приготовить

  1. В мисочку для миксера опускаем масло, добавляем стакан сахара. Все это взбиваем до однородности – получаем белую пышную массу. В финале процесса добавляем ваниль и соль. При желании можно ввести и иные ароматизаторы, к примеру, цедру лимона или апельсина, корицу, мускатный орех.
  2. В отдельной мисочке взбиваем яйцо с 50 мл молока. Эту смесь вводим в первую, постоянно взбивая до однородности.
  3. Тесто заворачиваем в пленку пищевую, отправляем в холодильник на пару часов.
  4. Затем вынимаем тесто из пленки и, посыпав стол мукой, раскатываем его в лист обыкновенной качалкой (толщина три миллиметра). Из листа вырезаем печенья при помощи формочек, выкладываем их на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут (температура 180 градусов).
  5. Готовое печенье вынимаем из печи и даем остыть. Подаем к столу к кофе, какао, чаю.

Для пиццы

Сегодня пицца стала обыденным и очень популярным блюдом во многих семьях. Какое бывает тесто для пиццы? Попробуем приготовить ароматное итальянское блюдо на хрустящем коржике. Это довольно просто. Но сперва несколько правил:

  • Обязательно просейте муку — это насыщает ее воздухом и делает тесто помягче.
  • Используйте качественные дрожжи, в противном случае тесто не поднимется, к тому же будет иметь пивной душок.
  • Дрожжевой продукт для пиццы не любит сквозняков.
  • Чтобы тесто для пиццы не прилипало к форме, нужно смазать ее растительным маслом, слегка присыпав мукой.

Для приготовления потребуется взять:

  • пакетик сухих дрожжей;
  • 2 стакана муки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. растительного масла (например, оливкового);
  • 1 стакан воды.
  1. Заливаем дрожжи теплой водой, хорошенько размешиваем.
  2. В емкость добавляем муку, соль и разведенные дрожжи. Вымешиваем тесто с четверть часа – оно должно быть эластичным.
  3. Смазываем его оливковым маслом и кладем в большую миску.
  4. Накрываем пищевой пленкой, ставим в теплое место часа на полтора – оно должно увеличиться в объемах.
  5. Разминаем тесто кулаком, делим на две одинаковых части, формируя шарики. Убираем их еще на час, после чего можно раскатывать и выпекать.

Квас клюквенный

клюква 300 г
вода 1 л
сахар 1 стакан
дрожжи прессованные 15 г

Клюкву протрите, отожмите сок.
Мезгу залейте горячей водой, проварите 15 минут, затем процедите.
В.

Секреты и особенности дрожжевого теста

Пироги, пирожки и прочую выпечку любят все. Приготовить её можно из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Каждый вид теста имеет свои особенности. Так, например, пироги из слоеного теста готовятся очень быстро, получаются легкими и воздушными. Из песочного теста чаще всего готовят основу для песочного открытого или закрытого пирога с разными начинками. Дрожжевое тесто подходит для пирогов с мясом, рыбой, капустой, из него можно также приготовить вкусные кулебяки.
Дрожжевое тесто довольно капризное, и чтобы оно не разочаровало и не подвело, его приготовление требует особых навыков, поскольку каждый ингредиент в нем выполняет свою очень важную роль.

Дрожжи. Лучше всего они срабатывают в тесте, если их перед добавлением «оживить». Для этого необходимо залить дрожжи подогретым до 30 градусов молоком, сывороткой или водой, добавить немножко сахара и муки и, перемешав, поставить в теплое место на 15-20 мин. После того как появится пенная «шапка», дрожжи готовы для замешивания.
Сухие быстрорастворимые дрожжи можно сразу добавлять в муку.
Имейте в виду, сухих дрожжей всегда закладывается в три раза меньше, чем прессованных. То есть, к примеру, 30 г прессованных дрожжей можно заменить на 10 г сухих.
Никогда не добавляйте жир и соль прямо в дрожжи. Это отразится на подъеме теста.

Мука. Тесто, замешенное на просеянной муке, лучше и легче поднимается. Просеянная сквозь сито, мука насыщается кислородом, становится рыхлой и воздушной.

Яйца. Большое количество яиц в тесте может сделать выпечку сухой на вкус, поэтому на 500 г муки добавляйте не более 2 целых яиц или 6 желтков.

Читайте также:  Булочки из творога и яблок

Жиры. Этот ингредиент сохраняет выпечку свежей более длительный срок. Если в рецепте сказано, что масло нужно растопить, то так и сделайте, а потом обязательно остудите, чтобы не убить температурой дрожжевые грибки. Жиры добавляются в тесто в процессе вымешивания, вместе с яйцами.

Молоко (сыворотка или вода) — продукт обязательно должен быть свежим, чтобы в процессе нагревания не свернуться. Подогревать надо не выше 35-40 градусов, потому что при более высокой температуре дрожжевые грибки погибнут.

Соль. Солить необходимо любое тесто, независимо от того, собираетесь ли вы печь сладкие булочки или пирог с капустой.


Важно!

  • Дрожжевое тесто не любит сквозняков и резких перепадов температуры. Чтобы оно подошло быстрее, поставьте емкость с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку — не выше 40 градусов.
  • Тесто должно быть хорошо вымешано и лучше руками — так оно получится более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее.
  • Форму для выпечки наполняйте тестом на 2/3 объема.
  • Не открывайте духовку с выпечкой до тех пор, пока не прошла хотя бы половина от общего времени, указанного в рецепте. Иначе холодный воздух может испортить все старания.


Подготовлено по материалам издания "Коллекция. Домашняя Кухня"

Комментарии к статье

Комментировать могут только зарегистрированные пользователи.

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Рейтинг
Adblock
detector