Белый гриб и желчный гриб отличия

Кулинария 11.12.2019Печать

Боровик — самый вкусный и питательный представитель макромицетов. Для грибников он является ценной находкой. Очень обидно, когда домой приносят не настоящие белые грибы с высоким содержанием полезных веществ, а ложные, желчные, называемые горчаками, которые своим вкусом портят все блюдо. Они не ядовиты, но если съесть много, можно нанести вред здоровью.

Содержание

Описание боровика

Существует несколько видов плодовых тел макромицетов, в просторечье называющихся еловик, дубовик, березовик (не путать с подберезовиком), сосновый. Общее среди них:

пикантные, нежные вкус и аромат;
белая сочная мякоть;
гладкая или слегка бархатная шляпка.

Грибы могут быть крупными — до 12-15 см в высоту и до 30 см в диаметре. Но встречаются экземпляры со шляпкой диаметром 50 см. В сухую жаркую погоду поверхность нежная кожица трескается, во влажную, дождливую — покрывается слизью на верхушке. Считается, что основное отличие — бочкообразная ножка с выпуклыми боками. Цвет ее варьируется — от молочно-белого до бежевого или коричневого. Споры молочно-белые.

У дубовика шляпка темно-коричневая, с красноватым оттенком, встречается гриб в дубовых и каштановых рощах. У растущих в сосновом бору не только темная шляпка, но и мякоть под ней. У еловиков и березовиков шляпки светлые, бежевые. Мякоть еловиков при разломе слегка розовеет по краям разлома. Все виды белого гриба употребляют в пищу.

Описание горчаки и опасность употребления

По внешнему виду желчный гриб от белого отличается незначительно. Ножка тоже бочкообразная, правда, не настолько выпуклая, а шляпка полушаровидная. С «возрастом» шляпка становится округлой, уплощается. Диаметр меньше, чем у съедобного собрата — до 15 см, а вот по высоте не отличаются. Цвет горчака — желтый, светло-бежевый, песочно-коричневый; споры — розоватые. Мякоть волокнистая, при разломе темнеет, приобретает буроватый оттенок. Чем старше плодовое тело, тем темнее.

Гриб не считается ядовитым, к летальному исходу после попадания в блюдо не приводит. Но если горький вкус удается замаскировать специями и вкусовыми добавками, употребление может спровоцировать интоксикацию.

общая слабость;
головная боль и головокружение;
тошнота, рвота.

В тяжелых случаях возможно нарушение желчеотделения. Если в организм попало большое количество «непищевого» продукта, развивается цирроз печени. Ядовитые вещества нейтрализуются в течение 2-4 недель, и за это время разрушают гепатоциты — клетки органа.

Из-за токсического воздействия на печень от плодовых тел горчаков отказываются млекопитающие — олени, лоси, коровы. Даже черви обходят их стороной.

При длительном вымачивании в соли горький вкус уходит, но все равно не стоит добавлять несъедобные плоды в пищу. Токсическое воздействие на печень сохраняется.

Отличие белых и ложных грибов

Не стоит следовать рекомендации попробовать кусочек плодового тела на язык, если сомневаешься с определением вида. При заболеваниях желчного пузыря, печени и желудка такой тест, повторенный несколько раз, может спровоцировать интоксикацию.

Существуют и другие способы отличия:

По цвету мякоти. Нужно отломить кусочек шляпки или ножки. Потемнение, серый, бурый или грязноватый оттенок — признак несъедобности.
По плотной сеточке на ножке, полоски которой чувствуются при поглаживании кончиками пальцев. У боровиков рисунок встречается, но он сложен из тонких чешуек.
По виду трубчатого слоя под шляпкой: у белого он сероватый или молочный, у желчного — грязно-розовый или серый.

Боровики растут под деревьями, с которыми образуют симбиоз, или на опушках, на расстоянии друг от друга. Горчаки отдают предпочтение корням, загнивающим стволам и пенькам, к тому же располагаются группами. Желчные грибы есть нельзя, но собирать можно. Во многих районах есть центры приема даров леса, куда можно сдать несъедобных двойников. Их тоже собирают и используют в лечебных целях — изготавливают желчегонные препараты.

Боровик – самый желанный объект грибников, относящийся к первой категории по вкусовым качествам. Но брать его в корзину следует только в случае полной уверенности, что он верно опознан. Ведь у него есть коварный двойник – ложный белый гриб, и на фото хорошо видно, насколько они похожи – найти отличия можно только в подробном описании.

Используются и другие названия двойника – горчак, горькушка, желчный, полученные ввиду того, что на вкус он горький, и его невозможно удалить даже при длительном вымачивании и термической обработке. Но при этом горькушка не ядовита, а просто несъедобна. Есть у боровика и другие двойники: сатанинский, болетус красивый, дубовик крапчатый.

Характерные особенности ложного белого гриба

Горчак среди других ложных наиболее схож с белым, он также выглядит благородным и зазывающим неопытных охотников с корзинками. Его отличия незначительны, не бросаются резко в глаза, их нужно запомнить и присмотреться в случае находки. И помнить правило: сомневаешься – не бери.

Внешний вид и фото

Шляпкой горький гриб очень похож на боровик: она бывает в диаметре 5-15 см, полусферическая, шероховатая, при попадании воды становится липкой. С возрастом все больше круглеет. Цвет светло-коричневый, бурый, иногда с прожилками.

Цвет нижней трубчатой части варьируется от молочного до розового. Плотность мякоти средней твердости, волокна ярко выражены, цвет бело-розовый. При срезе краснеет.

Ножка обычно массивная, толстая, шириной до 3 см и длиной до 13 см, формой напоминает булаву, расширяясь к основанию. Цвет ее светло-коричневый, со временем не темнеет, а сетчатый узор проявляется сильнее.

Морфология

Tylopílus félleus – название горчака на латыни. Относится он к несъедобным рода Тилопил, семейства Болетовых. Трубчатый гименофор прирастает к ножке, поры трубочек крупные, хорошо заметные, белые или розовые.

В большинстве случаев горчак – симбионт, образовывает микоризу с хвойными и буковыми. Это означает, что связь дерева и гриба взаимовыгодная, обычно растение получает воду и микроэлементы, а гриб – сладкий углеводный сок.

Иногда горькушка выступает сапрофитом, поселяясь на пнях, поваленных деревьях, утилизируя их, увеличивая плодородие почвы леса.

Место распространения

Горчак любит кислую почву, поэтому предпочитает хвойные или смешанные леса. Часто встречается возле еловых пней и даже на стволах сосен и елей. При этом к плодородности не требователен, может жить и на песчаных грунтах. Терпим к солнцу и притенению, любит воду, поэтому встречается на открытых полянках и болотах.

Желчный гриб

Находят его в разных странах и континентах в теплый и влажный сезон с июля по октябрь. Растет группками по 5-15 шт.

Употребление в пищу

К еде непригоден ни по вкусовым качествам (горчит и портит все блюдо), ни по химическому составу, ставя под угрозу здоровье и жизнь человека, если в организм попала большая его доза. К смерти приводит редко, поэтому относится не к ядовитой, а к несъедобной группе. Но повреждения в организме могут быть значительными, к примеру, цирроз печени, которая страдает от токсинов в первую очередь.

Отличия настоящего и ложного гриба

Отличить белый гриб от ложного просто, если быть внимательным и знать, что проверять. А именно:

Самая простая проверка – это сделать срез или разломать горькушку. Если это действительно она, то мякоть сразу покраснеет или побуреет. С белым происходит иначе: он не меняет свой цвет.
Запах. У молодого горчака он выражен неярко, а вот у старого он гнилостный, даже удушливый. Этим он тоже портит блюдо, попав в него.

Желчный гриб в разрезе

Форма ножки у желчного утолщается к низу, у белого она более симметрична по всей высоте. Рисунок на верхней части ножки ложного боровика — в виде сеточки.

У боровика шляпка может быть красноватых и бурых оттенков, у горчака она светло-коричневая.

Гименофор белого никогда не будет розоватого оттенка, в отличие от ложного.

Не самый явный признак, но все-таки стоит сказать, что желчный гриб не поражается вредителями и не гниет, долго растет, оставаясь целым и красивым. Он отпугивает всех своей горечью.

И еще один нюанс: многие грибники определяют ложный боровик на вкус, осторожно лизнув языком, утверждая, что он сырым горчит. Так вот, такой метод, во-первых, опасен, а во-вторых, есть разновидность горчака, у которого мякоть сладковатая на вкус. Но при варке он все равно становится горьким и вредит организму.

Другие виды, похожие на белый ложный гриб

Как уже вспоминалось, горчак – не единственный двойник боровика. Все разновидности, похожие на белый гриб, близки внешне и между собой. По фото и описанию можно понять, какие из них очень похожие, а у каких есть явные принципиальные отличия.

Белый груздь

Груздь гурманы часто приравнивают к боровику за его вкусовые качества. Его калорийность и белковый состав не уступает животным продуктам. И у него тоже есть двойники: похожий на белый груздь – перечный, камфорный, скрипица, пергаментный грузди. У всех них острый вкус, но он более приятен, чем горький, и есть даже рецепты сушения и измельчения таких груздей, чтобы потом порошок использовать вместо перца. Такие грибы относятся к условно-съедобным.

Но интересно то, что в молодом возрасте груздь, несмотря на значительную разницу в морфологии, (а именно: груздь – это пластинчатый гриб, а боровик – губчатый), внешне похож на белый, и неопытные грибники их путают.

Гриб, синеющий на срезе

Болетус красивый или боровик несъедобный тоже имеет мякоть с горьким вкусом, как и горчак.

Сатанинский вид

В любом, даже кратком, грибном справочнике обязательно будет красоваться сатанинский гриб. На белый он похож формой грибного тела.

Риск отравления горчаком

Горечь желчного гриба достаточно токсична, чтобы нанести урон здоровью человека. Она попадает в кровь и вызывает интоксикацию, нарушает работу печени и желчного пузыря. Ядовитое вещество может находиться в теле до месяца, сначала ничем себя не выдавая, усыпляя бдительность.

боли в животе, спазмирующие, резкие и острые;
привкус горечи во рту, сухость;
слабость, сонливость, головокружение;
тошнота и рвота;
бледность кожи, выраженные синяки под глазами;
повышение температуры.

Но природа сама ограждает людей, как может, от употребления желчного гриба, недаром же он горький. Есть блюдо, даже если туда попал кусочек горчака, как минимум невкусно. Не зря его не едят даже насекомые и слизни. Съесть опасную дозу можно в том случае, если блюдо готовилось путем маринования, добавления уксуса, который маскирует горечь. Коварность яда еще и в том, что он может проявиться не сразу, а по истечении нескольких недель или даже месяцев.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Грибы – это довольно тяжелый продукт, тем более, если он не относится к съедобной группе. Отравление горчаком может привести даже к циррозу печени. Коварство желчного гриба в том, что симптомы отравления могут проявиться не сразу, а даже через месяц, когда об употреблении грибов уже забыли, и можно предположить какую-то другую причину для недомогания.

Ложный боровик хоть и не относится к ядовитым, но способен довольно серьезно нарушить работу органов неосторожного гурмана. Нужно быть бдительным и внимательным, чтобы не рисковать здоровьем.

Ложный белый гриб, известный также как желчный, заячий, горькушка или горчак, нередко путают со всеми любимым боровиком, особенно начинающие грибники. Внешне он напоминает белый, даже относится к одному семейству. Но считается несъедобным из-за своего вкуса – очень горького. Чтобы не ошибиться, нужно уметь распознавать горчак среди других грибов.

Описание гриба

Трубчатый гриб принадлежит к роду Тилопил семейства Болетовых. У него крупная шляпка (от 4 до 15 см в диаметре), приятная на ощупь, имеет форму полушара, а впоследствии расширяется, становится более плоской. Окрас шляпки может варьироваться. Самые распространенные оттенки:

желто-коричневый;
светло-буроватый;
темно-бурый;
охряный;
серовато-коричневый;
каштановый.

На ощупь шляпка сухая, бархатистая, имеет незначительное опушение и по мере роста гриба становится гладкой. В сырую погоду поверхность становится немного клейкой. Мякоть гриба белая, на срезе меняет окрас после взаимодействия с воздухом. Она не имеет запаха (в отличие от ценных разновидностей грибов), но сильно горчит и практически никогда не червивеет.

Ложный белый внешне весьма привлекателен: крепкий, чистый. Насекомые и вредители обходят его стороной.

Ножка желчного гриба крепкая и тяжелая, имеет высоту 4-12 см и толщину – до 3 см. Книзу она вздутая, имеет желтоватый, охряный, коричневый цвет. Наверху проявляется ярко выраженная темная сеточка. К ножке прирастает трубчатый слой, состоящий из белых трубочек, которые потом розовеют. Тот же оттенок имеет и споровый порошок. Споры эллипсовидные и бесцветные.

Химический состав желчного гриба включает:

Съедобность, польза и вред

В составе желчного гриба содержится алкалоид мускарин, присутствующий в мухоморах и других ядовитых его сородичах. Но доза его слишком мала, чтобы принести серьезный вред здоровью и стать причиной опасного отравления. Ложный белый – условно-съедобный. Во Вьетнаме, например, он считается деликатесом, но в нашей стране не популярен. Хотя в регионах Поволжья сохранились обычаи подавать блюдо из горчака на поминках, как ритуальное.

Горчак не ядовит, но в пищу, как правило, не употребляется из-за горького вкуса и присутствия токсичных веществ. Даже один гриб, вымоченный в воде по всем правилам, выпаренный и просоленный, способен испортить целую кастрюлю супа. После термической обработки вкус не всегда улучшается. Горечь можно замаскировать с помощью уксуса, большого количества специй, долгого вымачивания. Некоторые грибники пользуются этим и употребляют горчак в пищу. Это нужно правильно делать, руководствуясь следующими рекомендациями:

В блюдо попадают только шляпки молодых грибов.
Их предварительно отваривают (30-40 минут) или замачивают в воде 2 суток, меняя жидкость два раза в день.
После этого продукт используется для засолки или маринований. Не желательно варить из него суп или делать жаркое.

В любом случае, полезным блюдо с использованием горчака не будет. Спустя несколько дней после его употребления могут появиться симптомы отравления: слабость, головокружение, рвота, бледность кожных покровов. Чем больше концентрация вредных веществ, тем больше неприятных последствий вызовет прием горчака, вплоть до нарушения работы печени, проблем с желчеотделением. Даже не принимая гриб в пищу, а просто попробовав его на язык во время сбора, есть риск получить легкое отравление. Те, кто ест горчак регулярно, может заработать цирроз печени.

Главная опасность желчного гриба – в содержащихся в нем токсинах. Они накапливаются в мякоти, попадают в организм и разрушают печень.

Исследование гриба в Европе

Мнения о вреде и пользе желчного гриба разделились. В Европе проводились исследования биологически активных соединений в составе ложного белого. Французские ученые протестировали их на разные свойства, полезные для организма. Были выявлены такие лекарственные особенности горчака, как:

антибактериальные;
желчегонные;
повышающие иммунитет;
противоопухолевые и другие.

Кроме этого, европейскими учеными были проведены опыты, доказывающие влияние компонентов желчного гриба на рост раковых клеток – он замедляется. Но эти знания на нашли широкого распространения в мире.

Как отличить ложный белый гриб?

Желчный гриб не считается ценным в России, и грибники его избегают, отдавая предпочтение более известным и вкусным разновидностям Болетовых. Чтобы не ошибиться и не спутать ложный белый с настоящим боровиком или подберезовиком, требуется запомнить их главные различия:

у ложного место среза темнеет, обретает розово-бурый оттенок, у белого цвет не меняет, у подберезовика – розовеет;
трубчатый слой горчака тоже розовый или белый, тогда как у белого – серый или желтого оттенка;
в отличие от подберезовиков горчак не имеет на ножках чешуек;
его обходят стороной вредители, поэтому ложный гриб не червивеет;
сеточка на ножках у боровиков светлее основной окраски, а у ложных представителей – более темная;
если попробовать горькушку на язык (ее мякоть), почувствуется сильная горечь, жжение;
ложные белые могут произрастать на пнях или открытых корнях деревьев.

Как по внешнему виду отличить желчный гриб от белого (или подберезовика), расскажет опытный грибник:

Где и когда растут горчаки?

Ареал распространения желчных грибов достаточно широк, как и его съедобных собратьев – подберезовика и белого. Они встречаются в лесах Европы и Азии, Северной Америке. В России – на Кавказе, Западной и Восточной Сибири. Горчак произрастает в средней полосе, в хвойных, смешанных, лиственных лесах, неприхотлив и образует микоризу со многими породами деревьев.

Как правило, ложные белые растут поодиночке или парами, но могут объединяться в небольшие колонии (5-10 шт.). Предпочитают песчаные почвы, могут вырасти на гнилой древесине – пнях, стволах, особенно в сухое время года.

Период плодоношения желчного гриба различается в зависимости от региона произрастания:

Плодовитость наступает по всей лесной зоне в июне-июле (как правило, в середине летнего сезона), заканчивается в сентябре-октябре.
Там, где осень наступает рано, длительность жизни грибов уменьшается, но немного. После середины октября их уж не встретишь.

Выращивание

Многие ценные грибы выращивают в искусственно созданных условиях, такие, например, как боровики, подберезовики и подосиновики. Не принимаемые в пищу, можно также сажать на грядках и использовать впоследствии в фармацевтических целях. Но к горькушке это не относится. Целенаправленно выращивать гриб нет смысла, а собирать данный экземпляр в лесу для подачи на стол способны только гурманы или неопытные грибники. Даже в отсутствии достойного урожая обращать внимание на желчный гриб не стоит.

Начинающим грибным охотникам рекомендуется обходить стороной ложный белый гриб. Его непросто готовить, есть риск отправления, да и яркий неприятный вкус отобьет желание принимать в пищу горчак. Эти представители грибных культур легко спутать с белым из-за формы шляпки и подберезовиком – из-за ее расцветки. Встречаются они в одних местах. Но некоторые яркие различия помогут вычислить несъедобный ложный белый и не приносить этот сомнительный трофей из леса.