Белый ганаш для покрытия торта рецепт

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

• темный шоколад – 200 г;
• сливки – 200 мл.

1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

• белый шоколад – 600 г;
• сливки – 200 мл.

1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

• молочный шоколад – 180 г;
• сливки жирные – 75 мл;
• масло сливочное – 100 г.

1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

• какао – 3 ст. ложки;
• сливки жирные – 60 мл;
• сахарная пудра – 2 ст. ложки;

• масло сливочное – 100 г;
• алкоголь – 1-2 ст. ложки.

1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

• шоколад темный – 100 г;
• сливки жирные – 90 мл;
• масло сливочное – 10 г.

1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

• шоколад белый – 200 г;
• какао масло – 40 г;
• сгущенка – 20 г;
• свежий творог – 150 г;
• масло сливочное – 100 г.

1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

• шоколад белый – 130 г;
• масло растительное – 40 мл;
• гелевый краситель.

1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

• шоколад темный – 200 г;
• молоко – 100 мл;
• масло сливочное – 200 г.

1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

• шоколад темный – 300 г;
• сливки жирные – 150 мл;
• сахар – 130 г;
• масло сливочное – 25 г;
• соль – ¼ ч ложки.

1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

• шоколад темный – 400 г;
• молоко кокосовое – 350 мл;
• сахар тростниковый – 100 г.

1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

Этот десерт, если он полностью натуральный, сам по себе содержит большое количество какао-масла (приблизительно 45-50%), различные витамины и минералы, что делает этот десерт не только очень вкусным, но и полезным для организма.

В настоящее время абсолютно каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал шоколадный ганаш. Что это, мы разберемся позднее. Данный десерт , был изобретен во Франции, французы те еще перфекционисты, потому что в классической рецептуре все ингредиенты используют в равных пропорциях. Нежный и обволакивающий вкус ганаша не может никого оставить равнодушным, особенно любителей всего шоколадного. Его готовят для самых различных целей.

Белый шоколадный ганаш

Самым любимым является ганаш из белого шоколада. Его вкус, конечно, что-то волшебное. Многим людям не нравится черный шоколад, но это вовсе не распространяется на белый.

Ганаш-нежнейшая сладость, приготовленная из свежайших сливок и высококлассного шоколада. Но этот десерт вполне возможно приготовить и самостоятельно, отыскав самый лучший рецепт среди большинства.

Покрытие торта под мастику

Безумно часто ганаш из белого шоколада используют для приготовления вкуснейших тортов. Обычно шоколадный ганаш покрывают под мастику. Из горького или белого шоколада, на предпочтение покупателя продукции.

Классический рецепт: шоколадный ганаш для покрытия торта под мастику

• белый шоколад – 450 грамм;
• молоко (3% жирности) – 400 мл;
• сахар – 90 грамм.

Последовательность выполнения действий:

1. Плитку разрезаем на мелкие квадратики, либо натираем на обычной терке (у нас шоколад был в небольших кружочках, ничего не пришлось резать).
2. Жидкость наливаем в маленькую кастрюльку и перемещаем на плиту.
3. В молоко засыпаем сахар, тщательно перемешиваем и варим до того времени, пока сахар не будет полностью растворен.
4. Необходимо засыпать кусочки шоколада и проварить еще несколько минут.
5. Сотейник убираем с плиты и относим в прохладное и темное место. Пока ганаш не станет комнатной температуры.
6. Хорошенько взбиваем его, желательно кухонным миксером (при его отсутствии, вооружайтесь простым венчиком).
7. Вот этот чудесный десерт из белого шоколада для покрытия торта под мастику готов. Осталось лишь охладить его в холодильной камере в течение нескольких часов.

Эта сладость будет иметь легкую текстуру и нежным вкус, если вы хотите более сладкий вариант, то добавьте чуть больше сахара.

У вас наверняка возникнет вопрос: «Как пользоваться этим десертом, если он затвердел, пока находился в холодильной камере?!». Очень просто! Необходимо всего лишь слегка разогреть массу на водяной бане, немного взбить венчиком. Наносим готовый крем тонким слоем и равномерно распределяем кондитерской лопаточкой по всей поверхности торта.

Видео приготовления ганаша из белого шоколада

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Данную сладость делают из всех видов шоколада, которые только намвсем известны, но некоторым людям не по душе вкус горького шоколада, хотя он лучше всех блестит при покрытии. Поэтому начали использовать и белый шоколад для ганаша.

При изготовлении этой сладости самым важным фактором является качество продуктов. Самым лучшим вариантом будет, если вы используете шоколад, сделанный в Бельгии или Швейцарии, и фермерские сливки.

Мы будем тратить шоколад и сливки в равных пропорциях, потому что это очень важно в данной ситуации. Сделайте ганаш интересным и необычным.

• 150 грамм белого шоколада;
• 90 миллилитров жирных сливок (не менее 33-35%).

1. Сливки наливаем в жаропрочную чашу, отправляем на плиту, доводим до кипения, но никогда не кипятим.
2. Мелко нарезаем плитку, заливаем его горячими сливками, постепенно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
3. Оставляем отдыхать в холодильной камере на несколько часов (приблизительно на 3,5-4).

Данная сладость выходит безумно нежной и воздушной, в меру сладкой, но в это же время очень изысканной.

Его допустимо использовать и в качестве самой начинки, добавив в прослойку между бисквитом и кремом. Либо разнообразить, добавив апельсиновый курд.

Большинство кондитеров используют ганаш из белого шоколада для имитации потеков на торте. Это новый вид декорирования.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Для их точного изображения необходимо:

1. Охлажденную массу немного подогреваем на водяной бане (либо отправляем в микроволновую печь по 30-60 секунд), пока масса не будет равномерной.
2. Слегка взбиваем кухонным миксером
3. Наполняем кондитерский мешок кремом (если нет кондитерского мешка, то можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом, наполнив один его угол, затем отрезав кончик). Еще существует вариация нанесения потеков ложкой, но это получится у кондитеров на более продвинутом уровне, чем у новичков, пекущих домашние торты.

Безумно важно обратить внимание на мои слова, касающиеся качества продуктов, ведь очень много зависит от них. Даже соотношение в пропорции напрямую зависит от ингредиентов.

Так, у нас сливки используются ровно в два раза меньше, чем пластинки шоколада.

Варианты тортов с белым ганашем

Если Вам надоели однообразные торты, приготовленные под один шаблон-ванильный бисквит, крем из взбитых сливок, прослойка бананов и масляные розочки сверху. На мой взгляд, это все давно устарело. Сейчас, чтобы зарекомендовать свой десерт, он должен быть эксклюзивным, приковывающим всеобщие взгляды.

Один из вариантов ванильного бисквита

1. Бисквит на кефире/сметане. Почему именно такой? Да просто потому, что он не требует пропитки и имеет очень нежный вкус.
2. Крем из сливочного сыра (очень советую использовать крем-чиз, он добавит легкую солоноватость, которая добавит необычности обыденному вкусу).
3. Ганаш из белого шоколада.
4. Малиновый курд.

Последовательность выполнения действий:

• в кондитерское кольцо закладываем первым слоем бисквит, предварительно разрезав;
• сверху ганаш из белого шоколада;
• наливаем малиновый курд , имеющий легкую кислинку, оттеняющую сладость торта сверху крем;
• и повторяем данную манипуляцию до тех пор, пока не закончится бисквит.

Нужно обязательно сверху обмазать торт тонким слоем крема, и полить ганашем — будет ну очень вкусно. Сверху покрываем торт мастикой, я чаще всего использую белый цвет. Такой торт вполне сгодится как для ежедневного чаепития, так и для свадебного торжества.

Мне не очень симпатизирует ганаш из черного или молочного шоколада: первый слишком горький, а второй чересчур сладкий.

Крем для торта из ганаша на белом шоколаде

Данную сладость вполне допустимо использовать в качестве самостоятельного крема.

Но чаще выбирают ганаши для покрытия тортов. Рецепт самый универсальный.

• кондитерские сливки 160 мл;
• белый шоколад 160 г;
• масло сливочное 25 г.

Будет удобнее использовать шоколад в маленьких каплях

• сливки нагреваем на плите (огонь средний);
• наливаем сливки, шоколад и очень резкими движениями перемешиваем массу;
• пока не остыли сливки, вмешиваем сливочное масло (желательно комнатной температуры);
• взбиваем до полного растворения масла, проверяем шоколад.

Некоторым людям приходит в голову мысль, что раз белый шоколад не имеет оттенка какао-бобов, то он автоматически становится продуктом химической деятельности. Ничего подобного! Тут такая же ситуация как с черным и зеленым чаем: собирают с одного чайного куста, но обрабатывают по-разному, из-за чего они имеют разный вкус и полезные свойства.

Белый шоколад по-своему полезен, да уж точно лучше магазинных, якобы шоколадных, конфет, в составе которых дешевый какао-порошок, то есть настоящим бельгийским десертом тут даже и не пахнет.

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

• идеально держит форму;
• подходит под нанесение теплой глазури;
• подходит под мастику;
• хорошо держит форму на капкейках;
• лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
• на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Подбор ингредиентов

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

1. пористый;
2. с начинками;
3. с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

• 540 г белого шоколада;
• 180 мл сливок от 30%;
• или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

1. Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
2. Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
3. В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
4. Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
5. Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
6. Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
7. После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

• Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
• Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
• Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
• В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
• При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
• Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
• Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!