Белково масляный крем на итальянской меренге

Содержание

Масляный крем на итальянской меренге

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Рубрики

  • БЫТОВУХА (58)
  • CD ДИСКИ, ГРАММПЛАСТИНКИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ (13)
  • МОИ РАБОТЫ (7)
  • АРХИТЕКТУРА (81)
  • интерьер (60)
  • с миру по нитке (21)
  • АУДИОКНИГИ (24)
  • АФОРИЗМЫ (11)
  • БИЖУТЕРИЯ, УКРАШЕНИЯ (125)
  • ВКУСНЯТИНА (809)
  • пироги сладкие (31)
  • народная кухня (29)
  • пироги соленые (24)
  • торты (24)
  • пирожные, печенье (21)
  • супчики (18)
  • варенье (11)
  • кулинарные советы (9)
  • хлеб, лаваш (6)
  • блины, оладьи (2)
  • выпечка (72)
  • десерт (61)
  • закуски (40)
  • курица (52)
  • мультиварка (50)
  • мясо (48)
  • напитки (54)
  • овощи (38)
  • рыба (28)
  • салат (44)
  • селедка (23)
  • заготовки (103)
  • соусы, заправки, маринады (38)
  • яйца (5)
  • ВЫШИВКА (68)
  • ВЯЗАНИЕ (318)
  • для женщин (144)
  • уроки вязания (72)
  • шапочки, перчатки (34)
  • деткам (18)
  • шали, палантины (15)
  • носки, тапочки (14)
  • сумки (13)
  • для мужчин (12)
  • пледы, покрывала (3)
  • ДЕКОР БУТЫЛОК (37)
  • ДЕТКАМ (71)
  • ДИЗАЙН, ДЕКОР (407)
  • Флористика, природные материалы (30)
  • свадьба (11)
  • 8 марта (1)
  • валентинки (12)
  • ландшафт (65)
  • новый год (97)
  • пасха (16)
  • прочее (89)
  • текстиль (80)
  • ЖИВОПИСЬ (23)
  • ИГРУШКИ (188)
  • зверушки (44)
  • текстильная скульптура (32)
  • куклы (25)
  • обувка, одежка (16)
  • тильда (14)
  • глазки (12)
  • народная кукла, обереги (11)
  • шляпки, сумки, зонты (8)
  • мебель (8)
  • прически (7)
  • домики (4)
  • крылышки (3)
  • ИЗ ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК (38)
  • ИНТЕРЕСНЫЕ ШТУЧКИ ДЛЯ ДОМА (97)
  • КИНОЗАЛ (148)
  • КОМПЬЮТЕРНЫЙ ЛИКБЕЗ (49)
  • КРАСОТА, ЗДОРОВЬЕ (186)
  • волосы (45)
  • лицо (22)
  • маски (29)
  • ноги (3)
  • руки (7)
  • советы для здоровья (73)
  • ЛИРИКА (37)
  • МАСТЕРСКАЯ (280)
  • бумага (137)
  • квиллинг (8)
  • канзаши (10)
  • коробки, шкатулки (8)
  • лепка (42)
  • подарки (63)
  • МЕБЕЛЬНЫЕ ФАНТАЗИИ (44)
  • МОЗАИКА (28)
  • МУЗЫКА (39)
  • МЫЛОВАРЕНИЕ (54)
  • ОТКРЫТКИ (52)
  • ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ (27)
  • ПРИТЧИ, СКАЗКИ (26)
  • РИТУАЛЫ, ЗАГОВОРЫ, ПРИМЕТЫ И Т.Д.. (46)
  • РОСПИСЬ (76)
  • САД, ОГОРОД (152)
  • СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ (29)
  • СТРОИМ ДОМ (24)
  • ТРАВНИК (41)
  • УРОКИ (38)
  • ФЕН-ШУЙ (10)
  • ФОТОШОП (20)
  • ШАБЛОНЫ, ТРАФАРЕТЫ, ОРНАМЕНТЫ (67)
  • ШИТЬЕ (436)
  • бохо (136)
  • для женщин (110)
  • аксессуары (100)
  • деткам (28)
  • крейзи вул (8)
  • полезности (27)
  • пэчворк (32)
  • ШИТЬЕ ДЛЯ ДОМА (87)
  • подушки (20)
  • шторы, занавески (16)
  • покрывала, скатерти, салфетки (6)
  • корзинки, хлебницы и т.д. (5)
  • коврики (4)
  • чехлы (3)
  • гамаки, кресла (2)
  • для зверушек (1)
  • панно (1)
  • ШКАТУЛКИ, ПОДАРОЧНЫЕ УПАКОВКИ (72)
  • ЭТО ИНТЕРЕСНО (278)
  • история (50)
  • мода (12)
  • катастрофы (15)
  • киношное (17)
  • мифология (7)
  • полезные советы (55)
  • психология (29)
  • путешествия (13)
  • фото (50)
  • художники-чудаки (31)
  • ЮМОР (62)
Читайте также:  Для чего нужен бергамот

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Четверг, 14 Января 2016 г. 10:54 + в цитатник

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является италья нская . С нее и начну.

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Читайте также:  6 Кадров 2017 года все серии подряд

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Читайте также:  Где нашли хюррем после похищения

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Рейтинг