| Бефстроганов | |
|---|---|
 | |
| Тип | Основные блюда |
| Время появления | конец XIX века |
| Компоненты | |
| Основные | говядина, сметана, томатная паста |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Содержание
Содержание
История [ править | править код ]
Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г. [1] [2] [3] . Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон. [4] .
По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом) [5] .
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как русское блюдо.
Приготовление [ править | править код ]
Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут , а правильнее 2—3 минуты . Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.
По легенде, граф Строганов держал в Одессе так называемый открытый стол, туда мог зайти любой прилично одетый человек. Вот для таких "открытых столов" это блюдо якобы и было изобретено: его было удобно готовить, оно удобно делилось. Впрочем, есть и другая версия — о том, что французский повар Андре Дюпон изобрел это блюдо, когда у Строганова в старости выпали зубы.
О написании. Вы можете увидеть разные варианты: Беф-Строганов через дефис, Беф а ля Строганов (где Строганов — имя собственное), просто "мясо по-строгановски". Знайте, что все это фантазии. На самом деле пишется в одно слово — бефстроганов. Это существительное нарицательное, мужского рода. Горячий бефстроганов. Слово склоняется: "Положите мне еще бефстроганова. "
Интересно, что и само блюдо бефстроганов входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо". Несмотря на то что это блюдо вовсе не национальное русское!
БЕФСТРО́ГАНОВ, нескл., м. Мясное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.
[От франц. bœuf — говядина и фамилии Строганов]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
- Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
бефстроганов
1. гастрон. кушанье из мелких продолговатых кусочков скоблёного или нарезанного мяса, тушёного в сметанном соусе
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Когда-нибудь я тоже научусь различать смыслы слов.
В каком смысле употребляется прилагательное отечественный в отрывке:
Впрочем, отечественные спецслужбы по отношению к противнику делают то же самое.
Синонимы к слову «бефстроганов»
Предложения со словом «бефстроганов»
- Отварное филе курицы нарезать, как на бефстроганов.
- Бефстроганов из отварного мяса — 100 г (см.
- Ваша девушка в восторге от бефстроганов из телятины, а вы уже десять лет как отъявленный веган?
- (все предложения)
Понятия со словом «бефстроганов»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «бефстроганов»:
Отварное филе курицы нарезать, как на бефстроганов.
Бефстроганов из отварного мяса — 100 г (см.
Ваша девушка в восторге от бефстроганов из телятины, а вы уже десять лет как отъявленный веган?
Синонимы к слову «бефстроганов»
Морфология
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.