Альбумин в яичном белке

Овальбумин или альбумин яичный (ovalbuminum) — альбумин яичного белка.Основной белок яичного белка (около 60-65%) [2] . Масса овальбумина, выделенного из куриных яиц, составляет 45 кДа [3] . На основании структурной гомологии овальбумин относится к группе белков-серпинов, однако он не обладает способностью ингибировать сериновые протеазы [4] . Овальбумин был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Функция его до конца не выяснена; он считается резервом белков для развития зародыша [5] .

Содержание

Структура [ править | править код ]

Овальбумин, выделенный из куриного яйца, имеет массу около 45кДа и состоит из 385 аминокислотных остатков. Молекулярная масса его полипептидной цепи составляет 42699 Да. Пептидная цепь овальбумина подвергается посттрансляционной модификации: его N-конец ацетилируется, аспартат в 292 позиции гликозилируется, 68 и 344 сериновые остатки фосфорилируются [3] . Существует три фракции овальбумина в зависимости от количества фосфорилированных остатков: два у овальбумина А1, один у овальбумина А2 и ни одного у овальбумина А3 [6] .

Синтез и секреция овальбумина осуществляется клетками яйцевода курицы под влиянием эстрогенов [7] . Продукт трансляции транскрипта гена овальбумина, как и в случае с другими секреторными белками, имеет сигнальную последовательность, обеспечивающую его транспорт к эндоплазматической сети. Однако, в отличие от большинства других секретирующихся белков, сигнальная последовательность овальбумина расположена не с N-конца, а внутри полипептидной цепи (с 21 по 47 аминокислотный остаток) и не отщепляется [8] .

Читайте также:  Говядина тушеная с капустой технологическая карта

Все перечисленные ниже признаки, кроме двух, можно использовать для описания яичного белка альбумина. Определите два признака, «выпадающих» из общего списка, и запишите в таблицу цифры, под которыми они указаны.

1) состоит из аминокислот

2) пищеварительный фермент

3) денатурирует обратимо при варке яйца

4) мономеры связаны пептидными связями

5) молекула образует первичную, вторичную и третичную структуры

Яичный альбумин это белок третичной структуры, был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Функция его до конца не выяснена; он считается резервом белков для развития зародыша. Верные утверждения: состоит из аминокислот, мономеры связаны пептидными связями, молекула образует первичную, вторичную и третичную структуры.

Неверные утверждения: пищеварительный фермент — нет, неверно, яичный альбумин выполняет запасающую функцию; денатурирует обратимо при варке яйца — при варке денатурация необратима.

Содержание статьи

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях.

Альбумин в кондитерском деле

Кондитеры выбирают яичный белок по нескольким причинам:

  • Он лучше взбивается, получение пены с его использованием происходит легче и быстрее.
  • Альбумин может сохранять сахар, что делает его пригодным для использования в таких кондитерских изделиях как суфле, безе, муссы. Отлично подходит для создания кремов,айсинга.
  • Срок хранения такого белка в порошкообразном виде достаточно долгий, что является хорошим преимуществом
  • При массовом выпуске кондитерских изделий становится незаменим, увеличивает скорость создания изделия

Как использовать альбумин (сухой яичный белок)?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут.

Читайте также:  Грибы песочники на зиму рецепты приготовления

5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
Не забудьте почитать информацию на упаковке.

Сколько стоит альбумин?

Чем можно заменить?

При приготовлении десерта в домашних условиях заменить альбумин можно желатином. Если с этим возникли трудности, можно заменить теми же ингредиентами, которыми заменяют яйцо в кулинарии (смесью молока, сливок, сахара, муки, сливочного масла, соли).

Срок и условия хранения

Диапазон срока годности альбумина — 12-24 месяца. Конечно же, стоит уточнить этот вопрос: посмотреть на упаковку или спросить у продавца, так как у французских, аргентинских, отечественных или других производителей срок хранения разнится. Хранится порошок с сухом месте, лучше если оно будет прохладным, без попадания солнечных лучей.

альбумин для организма: полезные свойства

Яичный альбумин богат минералами (железо, фосфор, цинк, сера), а также витаминами (A, B2, B6, B12, D), сохраняет питательную ценность, поэтому заменяет яйцо полностью.

Его состав включает жир, воду, белок, углеводы (доля жира составляет более 30%).

Сухой яичный белок имеет множество полезных свойств. Он защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности (полезный холестерин). Состоит из аминокислот в сбалансированном составе, поэтому продукт обладает высокой биологической ценностью.

Ингредиент пригоден для людей, имеющих непереносимость лактозы. Наряду с сывороточным протеином, этот продукт является предпочтительной пищевой добавки для спортсменов и бодибилдеров, потому что вещество поглощается организмом практически полностью.

Калорийность Альбумина

Пищевая ценность

Подробный состав

Сухой яичный белок состоит из различных белков, которые могут быть разделены на простые белки (овальбумин 75%, 3% и ovolkonalbumin ovoglobolin 2%) и комплексные (овомукоид 13% ovomutsin 7%).

Читайте также:  Вкусный ужин на двоих с любимым

Полный состав яичного белка состоит из 18 в 20 когда-либо обнаруженных аминокислот.

  • Аланин — 8,3%
  • Аргинин — 15,2%
  • Аспарагиновая кислота — 7,1%
  • Глутаминовая кислота — 15,7%
  • Глицин — 2,0%
  • Гистидин — 5,7%
  • Лейцин — 12,5
  • Лизин — 17,2%
  • Метионин — 5%
  • Фенилаланин — 5,2%
  • Пролин — 4,8%
  • Серин — 1,2%
  • Треонин — 3,5%
  • Триптофан — 11,6%
  • Тирозин — 13,4%
  • Валин — 5,5%
  • Минералы: мг
  • Фосфор — 6,0 мг
  • Кальций — 4,0 мг
  • Магнезий — 3,0 мг
  • Хлор — 51,0 мг
  • Железо — 0,3 мг
  • Натрий — 53,0 мг

Микроэлементы:

  • Бор — 0,04 мг
  • Медь — 0,02 мг
  • Фтор — 0,01 мг
  • Йод — 0,002 мг
  • Молибден — 0,004 мг
  • Титан — 0,0028 мг
  • Цинк — 0,07 мг
  • Витамины: мг / г
  • Рибофлавин — 4,52 мг / г
  • Никотиновая кислота — 0,96 мг / г
  • Пантотеновая кислота — 13 мг / г
  • Биотин — 0,05 мг / г
  • Фолиевая кислота — 0,47 мг / г
  • Витамин B6 — 0,01 мг / г

Вот такой вот интересный и полезный ингредиент. Если у Вас остались вопросы, напишите их в комментарии.

Рейтинг
Adblock
detector